Råvarukunskap

Rom och kaviar

Rom är samlingsnamnet för obefruktade ägg från fisk och vissa skaldjur. Råvaran består huvudsakligen av protein och fett samt mineraler, och används i kök från flera arter beroende på säsong, kornstorlek och smakprofil. Vanligt förekommande rom i professionella kök kommer bland annat från siklöja, sik, lodda, regnbåge, torsk, sill och sjurygg.

När rommen är tvättad, avvattnad och lätt saltad benämns den som kaviar i handelssammanhang. Skillnaden ligger i hanteringen — inte i arten.

Rom och kaviar

Mer råvarukunskap

Råvarukunskap

Laxfiskar

Laxvandring är ett begrepp de flesta av oss hört och laxvandring innebär att laxfisken uppsöker floder eller andra sötvattenansamlingar för att föröka sig. De lever i havet men gör alltså ordentliga förflyttningar vid fortplantning. Vildfångad lax är bäst på sommaren och tidig höst. Odlad fisk är bra året om.

Läs mer

Råvarukunskap

Torskfiskar

Torskfiskar har ett magert fiskkött med en fetthalt på 0,1-1,9% fett. En mager fisk behåller en ganska jämn köttkvalitet över året och har inte samma säsongsvariationer som fet fisk.

Läs mer

Råvarukunskap

Rundfiskar

Mager rundfisk är bra året om, det är endast makrill som skiljer sig lite och den är som bäst under vår och sommar.

Läs mer

Råvarukunskap

Musslor

Musslor används i professionella kök för deras kombination av smak, mineralitet och textur, samt för att de är ett av de mest resurseffektiva livsmedel vi har från havet. Olika arter skiljer sig tydligt i både smak och användningsområde: blåmusslor används ofta varma i buljonger och såsbaserade rätter, medan exempelvis hjärtmusslor och kammusslor ger en renare och mer koncentrerad smak i råa eller snabbt tillagade serveringar. Kvaliteten styrs bland annat av odlingsplats, salthalt, temperatur och hantering efter skörd.

Läs mer