Råvarukunskap

Musslor

Musslor används i professionella kök för deras kombination av smak, mineralitet och textur, samt för att de är ett av de mest resurseffektiva livsmedel vi har från havet. Olika arter skiljer sig tydligt i både smak och användningsområde: blåmusslor används ofta varma i buljonger och såsbaserade rätter, medan exempelvis hjärtmusslor och kammusslor ger en renare och mer koncentrerad smak i råa eller snabbt tillagade serveringar. Kvaliteten styrs bland annat av odlingsplats, salthalt, temperatur och hantering efter skörd.

Musslors kvalitet påverkas av art, växtplats och i vilket skede av året de skördas. I odling på rep växer de fritt i vattenmassan och filtrerar plankton, vilket ger en stabil och jämn tillväxt. Beroende på temperatur och näringstillgång tar det normalt flera säsonger innan musslorna är fullmatade och klara för skörd. Perioden före lek ger ofta fastare och fylligare musslor än tiden efter.

Vet du att vi varje vecka får hem färska kammusslor från Norge?! Kontakta din säljare för att beställa
08-501 345 00 eller order@fiskhallen.se

Mussslor

Blåmussla

Blåmussla — Mytilus edulis

Blåmusslan är den vanligaste musslan i svenska kök och äts till skillnad från kammussla hel i kokt tillstånd — kött och buljong. Musslan är ett filtrerande djur och födan styr smak, vikt och kvalitet. Kvaliteten är som bäst före lekperiod, då musslan är fullt matad och har fast struktur.

Levande musslor används i varm tillagning. I professionella led kontrolleras livskraft normalt redan vid packning och mottagning, och musslor som inte stänger sig vid hantering sorteras bort. Förekomst av algtoxiner hanteras genom myndighetskontroller i odlingsområden; endast partier som är godkända för konsumtion når marknaden. Smakvariationer mellan säsong och odlingsplats är naturliga och påverkar hur musslan lämpar sig för buljonger, ångkokning eller mer reduktiva rätter.

Fiskhallen Sorunda arbetar med blåmusslor från kontrollerade odlingar där partier provtas före försäljning.

Upptäck våra fiskare

Scanfjord

Sedan 1979 har Scanfjord utvecklat och drivit blåmusselodling på den bohuslänska kusten. Musslorna odlas på rep i strömmande kustvatten och växer utan kontakt med botten. Det ger rena, jämnstora och köttiga musslor med stabil kvalitet för professionella kök. All odling, rening och packning sker i egen kedja på Orust.

Läs mer om Scanfjord

Våra fiskare

Havstenssunds ostron

Sveriges första kommersiella odling av ostron. Odlingarna ligger i närheten av Havstenssund i Norra Bohuslän som dessutom är ett gammalt och välkänt centrum för ostronhandel.

Läs mer om Havstenssunds Ostron