Musslor används i professionella kök för deras kombination av smak, mineralitet och textur, samt för att de är ett av de mest resurseffektiva livsmedel vi har från havet. Olika arter skiljer sig tydligt i både smak och användningsområde: blåmusslor används ofta varma i buljonger och såsbaserade rätter, medan exempelvis hjärtmusslor och kammusslor ger en renare och mer koncentrerad smak i råa eller snabbt tillagade serveringar. Kvaliteten styrs bland annat av odlingsplats, salthalt, temperatur och hantering efter skörd.